第五百九十五章 排酸奎宁牛（1/2）

t骨牛排也分为上下腰部两块，最好的一般位于牛的上腰部，因为它是一整块的脊‘肉’、脊骨和里脊‘肉’等构成的大块牛排。--

美式t骨牛排一般厚3厘米左右，重450克左右。意大利的t骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度1.7厘米，其加工方法要确保包装袋和没有一丝多余的脂肪，只有少许的脂肪用来保留一点增加香味，然后按规定的厚度和重量切开外脊‘肉’和里脊‘肉’，最后用锯将脊骨锯断成厚片状。

有的人可能觉得吃t骨牛排不划算，因为带着一块骨头，不过实际上牛脊椎的这块骨头并不重，所以占据整块牛排的份量也不高。

在欧洲中世纪时，猪‘肉’及羊‘肉’是平民百姓的食用‘肉’，牛‘肉’则是王公贵族们的高级‘肉’品，尊贵的牛‘肉’被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份，而t骨牛排更是贵族的挚爱。

牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的‘肉’质有根本上的区别。

用国内的牛‘肉’做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛‘肉’是专‘门’的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩，所以国内很多餐厅流传的牛排做法实际上大都有着根本的错误，因为不光忽略了‘肉’质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解。

牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且‘肉’香扑鼻。最有效的办法就是将制作温度分为两段。

以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛‘肉’表面一层‘肉’脱水变硬，发生美拉德反应，颜‘色’变为深褐‘色’，并且散发出煎炸的香味，在牛‘肉’变焦之前翻一面。将另一面也煎成深褐‘色’。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

第二阶段就是让内部成熟。而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致‘肉’的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸。但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛‘肉’内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热‘肉’品。这个阶段可以让‘肉’品内部温度变高，渗出‘肉’汁。只有一些高级的餐厅才会‘’费‘精’力为客人提供这样的料理，所以在普通的大众西餐厅里头，是没办法品味到真正美味的牛排口感的。

牛排煎烤的时间根据牛‘肉’的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬。最可靠的还是需要自己去试试。

至于软嫩，如果‘肉’质本身不行的话还需要腌制，用酸‘性’液体比如酸‘奶’或者醋。盐水也是一种选择，较次的选择嫩‘肉’粉都可以让‘肉’软化。

但如果在意大利。任何一个西餐料理师都会告诉你，真正的牛排是不需要进行任何处理的，因为在出厂的时候，牛‘肉’本身就已经排酸过了。

排酸是意大利独特的屠宰工艺，但牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质，‘乳’酸。

排酸即根据牛*进入排酸库的时间，在24小时内降到0c—4c，保持一定湿度和风速下，将‘乳’酸分解成二氧化碳、水和酒‘精’然后挥发掉，同时牛‘肉’细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质，也就基苷，即imp，是味‘精’的主要成份，于是‘肉’的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸牛‘肉’的营养价值很高，主要是三高和三低。

三高指高蛋白、高能量、高营养，三低则是低、低胆固醇、低脂肪。

意大利的排酸工艺不但使‘肉’的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，而且牛‘肉’中所富含的维生素b12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

排酸牛‘肉’所屠宰的牛，都是极度育‘肥’的优质品种的‘肉’牛，即使做到七成熟，‘肉’汁上也能留有六成熟那种饱满度。

排酸的牛‘肉’营养价值比普通牛‘肉’高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜‘色’柔和，‘肥’而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。排酸牛‘肉’经过人工加工的方法，在人们食用前把牛‘肉’中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。