第0497章 绝顶美食（完）（1/2）

除开疆蛮两族，另外江门、自共市、乐讪市、大庆市，还有蓉城本土的一些大师傅都到了，级别最高的已经是星级酒店的总厨，穿着金龙厨衣，袖口都烫着金边，很有架势。

“麻烦大家了！”张衡从一路走过去，都简单的打了下招呼。

蜀内十八个地级市，三个自治区，上百个县城，加上分出去的大庆直辖市，总人口破亿，被称为天府之国，川菜先不谈，其余各地的特色小吃种类繁多，即便除开重复相似的菜色，剩余的依旧能让人流连往返，欲罢不能。

而类似这种活动，做菜的厨师才是关键，早些时候村里办席面请师傅是要发红包的，帮忙的老妈子等也要发红包，到了现在有了专业承包的坝坝菜团队，也就省了红包，但仍然要单独开一桌免费提供这些厨师团队吃喝。

在城里，例如结婚办酒席这种事情，如果比较懂生活的，会在开席面的头天晚上就往酒店后厨跑，给厨师们发喜糖，这样第二天的菜色可能分量上还是老样子，但是质量和卫生上绝对会好很多。当然也别忘了服务员和传菜员，菜品从厨房到上桌这期间也容易发生状况啊。

等张衡跑去教妹妹游了会泳后，这边已经陆续开工了，蛮人里面本来就有专业的电工，拉了一个配电箱过来，直接给各个厨师队伍配上电就成，有了煤气罐子，这灶台也都架设起来了。

位置选在沙滩和房屋的中间地带，清理出了足足两亩大的面积。百多号蛮人们已经把桌椅板凳，棚子等等弄好了。他们晚饭也在这里吃，不然这么多食物也消化不完。

“小殷。表姐，走，我们过去偷师了。”张衡坏笑道。

几女点了点头，都跟作贼似的往那边跑，如果平常有这样的机会怕是大多数人都不愿意进厨房，但现在的气氛不同，除了他，其余的少男少女也往那边跑去了。

而第二批厨师队伍也已经登陆，科锋还未到。不过也应该快了。

“原来豆花是这样做的啊！”郭春艳惊讶的出声道。

一行人当先观看的就是富顺的豆花，蜀内的豆花店遍地都是，但那是以前，到了近年，豆花店纷纷倒闭，论为了菜市场和街边游击队的菜色，或是饭店的搭配品。原因就在于豆花的制作成本太过廉价了，一斤豆子不到三块钱，能出七碗豆花。五十碗豆浆，现如今小镇上一大碗豆花连带辣椒碟子和米饭一起只收四块钱，是村民赶集解决饭食的首选品，十年前豆花加米饭价格才一块五毛。

到了如今蜀内的豆花仅剩寥寥几个老牌子保留了下来。一个是荣县富顺镇的传统胆水豆花，另外一个就是江门的荤江豆花，一样是豆花。但却是两种口味。

豆花制作简单，但要做出好的豆花其实很不容易。城里菜市场一盆豆花才三块钱，一块豆腐只要一块五毛钱。这价格卖得比农村还便宜，当然质量来说差得没边了。

“师傅，你也解说一下吧！”张衡出声了，豆花上来说无所谓秘方，属于大众家常菜，好与不好，而是取决于态度，主要是从食材上面找原因。

“好的！”这里有两个棚子，刚好是这两个豆花老牌子，左边的是富顺豆花，老板走了出来当先开口，口音张衡听着有点亲切，他老家离荣县并不太远。

中年店主说道：“我是富顺人，祖辈都做豆花和豆腐，用的是胆水，张老板您请看，这个季节有新鲜的黄豆，我们就用老黄豆粉，加新鲜黄豆浆，和老黄豆浸泡过后打成了浆，还有一些新鲜的黄豆叶子作为原料，黄豆要选当地的老黄豆，颗粒只有豌豆这么大，有些扁，那种大黄豆不行，里面的粉渣很多。”

张衡点了点头，接话道：“胆水就是碱水，做出的豆花和豆腐会比较板实，俗称老豆花。现在市场上卖的多是石膏做的豆腐，虽然嫩，但里面水超多，味道上来说差了胆水很多。”

“张老板说的在理，石膏豆花有股淡淡的石灰味道，不好吃。”中年老板接话道。

然后又解释起来，所谓老黄豆粉，就是晒干的老黄豆打成的粉末，占了十分之二，然后新鲜豆子十分之二，剩余就是老黄豆浸泡后打成了浆液，和一点黄豆嫩叶子，其实全部用新鲜黄豆口感会更嫩，但成本价就会拉高，现在这个季节新鲜青豆约莫五到八元一斤。做食物要考虑到季节性，所以这样混合搭配比较不错，与全部用嫩青豆相比口感也差不多。

“你这个小机器要多少钱？”小殷指着打黄豆浆的机器问道。

“六百多块钱，两项电220伏，可以换塞子，玉米、谷子、豆子、红薯都可以打，多功能用，操作也方便。”中年老板乐呵呵的回道。

这是农村常见的家庭小机器，确实是多功能用，像打豆粉只需要换一个细塞子就可以了，一个塞子也就二十来块钱，村民能用好几年。至于顶顶大名的石磨豆花，也就是把豆子混着清水用石磨磨成浆液，这样会把豆子磨得更细烂，口感自然会好一点，不过劳力成本会增加，做生意来说不可取。

中年老板只是解释个大概，又指着旁边解说起来，豆浆打好后就下锅煮沸，至于加水多少这个就看经验了，其实也无所谓，水不够，过会可以多加。

煮开后，就要去豆渣，把浆液倒进细纱布里包裹来，一般放在竹子编制的筲箕里挤压，最后豆渣留在了纱布里，这样的豆渣几乎没有营养，连猪都不喜欢吃。

现在过滤后剩下的浆液就是浓豆浆，太浓会有一点点略苦，根据豆子的分量加水煮开就是大街上卖的豆浆了。就是这么简单。

有些黑心的老板，直接购买两块多钱一斤的老黄豆粉。混上大量的清水煮沸加点白糖就当豆浆卖，省略了过滤豆渣这个步骤。这样的豆浆喝起来会有点木口，不够爽滑，因为里面有豆渣，呵呵。

“现在要留一小盆豆浆出来，过会往锅里加。”中年说着就把过滤出来的豆浆又倒进锅里面，本来就是热的，没几分钟就煮沸了，这时候要关到小火，只需要一点点火。也可以直接把火关了，又说道：“这是买来的碱石，已经化成了胆水。”

也就是一个小罐子里，里面的碱水类似于菜油的颜色，跟着就用勺子舀了点胆水下锅，从锅边上下去，在用舀底在豆浆水面上平着晃动，胆水要一点点加，锅里的豆浆渐渐变得凝聚起来。浓豆浆的颜色带着一点点青色，这时候渐渐变白了，成了一朵朵的小花，仅是一小会。这些花朵就凝聚到了一起。

在这个过程中会有多余的水冒出来，然后用筲箕平压在豆花面上，水就会从缝隙进入筲箕里。用勺子给舀出来。而留起来的一盆豆浆是为了防止胆水用的不合适方便添加，现在大师傅出手。自然就没问题了。

加胆水的时候一定不能用大火，火稍微大点都不行。不然气泡冒出来会把豆花给冲烂，到了最后，多余的豆酵水舀完了，锅里面全成了白花花的豆花，接着用刀直接在锅里把豆花切成一块块的，这是为了方便一块块的舀出来，店里面这一刀也就是一碗的份量。

如果对外出售，这时候又把刚刚舀出来豆酵水又倒回锅里，因为豆花已经成型，也就不会和豆水融合在一起了，可以开一点点小火保持温度，客人上门舀上一块豆花，外加半碗豆酵水。这种青色的豆水味道其实很不错，吃完豆花和饭，在喝一碗豆水，也就是吃饱喝足了。

要问豆花好不好，看豆水就能分辨，质量好的豆花水是带着一点点青色的，味道上有一股淡淡的豆子清香味。

至于豆腐，也就是把调好胆水的热豆花倒进模具里面，冷却凝聚成型后也就成了豆腐，用刀切一下就是一块块的豆腐了，不过豆腐会比豆花老一点，关键就是控制胆水的量，和挤压出豆水的份量，当然还有豆渣是否过滤得干净。

还有豆花味道好不好，辣椒碟子至少占了三成的比列，川内一般用新鲜的辣椒切成沫，然后加芝麻油，花椒油，素油辣椒（烧开的菜油淋在干辣椒份上而成），以及酱油、小葱或香菜、盐和味精。还会有一点自制的辣椒酱，这东西就是秘方了，对碟子的影响极大。

“张老板，豆花好了，您是现在吃还是我先温在锅里。”中年老板客气的问道。

张衡询问了一下几女，都表示等会在吃，那就只好先等等了，而后又跟着看了下旁边的江门荤豆花，这个荤字并不是指荤菜的意思，而只是浑浊。

这种豆腐和传统的豆花差别很大，里面主要加入了花生浆，以及一点点核桃浆，创新一点会加一点点瘦肉沫，但一般情况下是不会加肉的。

这样做出来的豆花会超级嫩，而且会把豆花切成大概五厘米的方块放在一边，要吃的时候用豆浆煮出来就是一份，这豆浆里面因为加了花生浆和核桃浆，所以不仅豆花更嫩，连豆水喝起来也滚烫舒服。荤江豆花的口感比较迎合城里人的口味，农村人对豆腐都喜欢板实老辣，但城里人吃东西追求的是口感，所以这样的荤江豆花就有了市场，同样因为价格不贵，米饭管够，就成了很多学生经常光顾的店面。

不过现在单纯卖豆花的下场只有一个，那就是严重亏损倒闭，这是因为成本太过低廉，卖得自然就便宜，但偏偏现在的店面和人工费用疯涨，这点利润也就承受不住了，生意差的时候赚的钱还不够交铺面的租金。

所以豆花的配菜就出来，最后豆花店的招牌也换了，豆花也就论为了陪衬品，如今要在蓉城找一家正宗的专门卖豆花的店几乎不可能。

“原来做豆花这么简单啊，姐姐我已经会了。”付美拍了拍手道。显得有些不屑。

张衡顿时无语，如果真的让付美来做豆花。怕是十次都不见得能成功一次，越是烹饪过程简单的菜色就越考究厨师的功底。这是水磨的功夫，不是一两天就能成的，理论和现实往往会差距甚大。

“哇，那边是什么东西，好香啊！”果不其然，这是郭春艳的声音。

“那是乐讪钵钵鸡。”女医生接话道。

马上众人就移步过去了，付美拉着脸，显得有些委屈，张衡挣扎了一下。脚步一顿，低声道：“下次我试试你做的豆花好不好吃。”

“好啊！”付美脸上马上恢复了神采。

张衡这时候差点给自己一个大嘴巴，明知道付美对他有点意思，这时候应该躲了，为何偏偏又要去招惹呢。

不敢多想，招呼付美跟了上去，钵钵鸡这三个字听起来很有乡土气息，因为以往农村家家户户都有“缸钵”，缸钵的材料和泡菜坛子、瓦罐是一样的。由泥巴打成型烧制，颜色灰中带黄，在农村主要是用来装米汤和猪油，所以一听到钵钵这两个字就容易勾引民众的回忆。

恰好。钵钵鸡就是装在缸钵里面的小吃，先不说吃，单是看着就很有胃口。而且钵钵本来就是乐讪一带农村的家常菜，已经有上百年的历史了。属于比较有底蕴的小吃。

这老板或是见到了刚才旁边的情形，见众人一到就开口解释。而这时候聚拢的人也多了，没办法，今天来的厨师或许只是在某处偏僻的地方经营小店，但绝对是附近宾客满座生意上佳的店面，平时除了电视台来人，一般不会和顾客多聊烹饪过程，此时也是这样做的，根本不鸟其他人观看，你看你的，我做我的。

结果张衡一到，这些老板的态度马上大变，热情都有点过头了，或许仍旧保留了独家秘方，但普及制作过程这点完全够了，而且说得很详细。

这是位中年妇女，有些肥胖，但看着很和气，张口就麻利的说道：“欢迎，欢迎，我现在就给大家说一下钵钵的是怎么做的。”

张衡点了点头，静等下文，谁知有蛮人抬来椅子，有些无语的让撤走了，他还没大牌到那个程度。

没一会，大家就对钵钵鸡有了一个直观的认识，同样很简单，关键点也是取决于食材的好坏，到也能理解，那个年代农村饭都吃不饱，哪里有闲功夫研究复杂的烹饪技巧。

钵钵鸡，除了缸钵就在这鸡上面，店老板吹得天花乱坠，其实这鸡也就是农村里养的土鸡，在农村根本就不希奇，家家户户都有。

另外就是花椒，这道菜非常的香麻，却又见不到花椒颗粒，但见老板把新鲜的青花椒放进缸钵里，然后把烧沸的菜油淋在了里面，花椒的麻味就全进油里面了。

菜籽油也就是油菜花凋谢后结出来的油菜籽榨出来的清油，村民炒肉的必须品，价格还不便宜，今年因为雨水少，菜籽收获不大，菜籽油已经卖到了十一块钱一斤，而超市里卖的调和油不过才八元一斤，高下立判。往年丰收时菜籽油也能卖到九元一斤左右。

老板又说道：“这里有个秘方，就是闭油，要用荷叶，芋儿的鲜叶，以及芭蕉树的鲜叶来闭油！”

“闭”这个词是方言，解释出来大概就是过滤的意思，荷叶和芋儿叶都是村中孩童常摘来做遮阳帽的东西，很常见，芭蕉树就更不用说了，家家户户几乎都有，成本几乎不叫成本。

用三种叶子重叠，把热油里漂浮的青花椒粒过滤出来，这样油里面不仅仅有了花椒的麻味，还有三种嫩叶的清香味道，重点就是要在油滚烫的时候过滤。

如果要追求辣味，同样以二荆条，也就是很常见的长条青辣椒切成断，在油里过一下，然后把辣椒捞出来，川内的“双椒火锅鱼”里面的双椒指的就是青花椒和青辣椒。辣椒不当季节的时候，也可以用干辣椒制作辣椒油代替，也就是把清油烧热淋在干辣椒粉上，就成了辣椒红油，川内称为素油辣椒。属于大众货色，每家每户经常准备有。

为了好看和香味。还可以加上芝麻，芝麻在川内是种不出来的。以前这道菜自然没有，现在却加了，也是一样，把芝麻撒在滚烫的清油里面，芝麻的香味就融进油里面了，也不用单独把芝麻过滤出来了。

油里面还有加盐和酱油，主要是增加咸味和润色，这时候钵钵里的底料就好了。油面上只漂浮着芝麻，不见花椒和辣椒、嫩叶等。但是香味却能飘出一条街。

在把煮好的土鸡，恩，叫跑山鸡比较好听点，鸡肉不能煮烂，八成熟就可以，整只鸡煮，煮的时候加姜去土腥味，另外有大葱，料酒。胡椒粉混在一起煮，好了后捞出来晾干，切成小块，用竹签子穿起来。

然后把这些鸡肉串泡在打好底料的缸钵里。光是泡进油里自然不行，这时候把煮鸡肉的鸡汤也倒进缸钵里，等到冷却下来。这道钵钵鸡就成了。

油而不腻，清香扑鼻。吃上一口麻辣爽口，真正吃的自然是鸡肉。这样浸泡过的鸡肉超级美味，把川菜的那种感觉完全发挥出来了，不同于火锅串串香和涮羊肉汤锅那种热菜，这是一道冷菜，特别适合在夏季吃，约上三两好友，围着一个桌子，桌上放着一个缸钵，里面泡着几十上百串鸡肉，取上一串把鸡肉吃进嘴中，让麻辣味在口腔中爆炸出来，接着爽饮一口啤酒，一个字爽啊，当然吃完了，别忘了擦掉嘴角的芝麻粒，呃！

这样的做法不仅仅可以浸泡鸡肉，也可以泡素菜，如连藕片、土豆片，青菜等等，当然这些素菜要事先在鸡汤里面煮熟。

这道菜考究厨师的就是不能在淋油的过程中把花椒，辣椒，芝麻这些搞糊了，得用经验判断油温，也属于水磨功夫，不通厨艺的人根本搞不定，不过会点厨艺的也没问题了，但也无法只靠油就把这些材料的香味给释放出来，总结四个字：熟能生巧！

“哇啦，太好吃了！”郭春艳已经从钵钵拿出两串鸡肉吃进嘴里了。

其余人纷纷仿效，这是冷菜，不用客气，拿上就吃，张衡也未能免俗，连吃了十几串才喝了口啤酒镇压住口腔中的麻辣香爽。

几十号人疯抢，很快已经准备好的三缸钵鸡肉就被消耗光了，胖店主满面红光的招呼伙计们赶紧的再准备十缸钵出来。

结果隔壁的摊位不干了，一个年轻小伙子跑过来嚷嚷道：“大家都不要急啊，好东西还在后面，都过来尝尝万洲烤鱼。”

这话一出，大家愣神不到三秒，接着一轰而散，都跑隔壁棚子里去了。

张衡顿时无语，还没等他发表意见就被小殷和付美一左一右拉过去了。