第三百四十章 煎酿鲮鱼（2/2）

三条鲮鱼都一样处理后，接下来林烨就将薄鱼片都剁成了肉馅，当然其实这个过程，用破壁机也一样，不过林烨反正有时间，而且一般来说手工剁的话，口感会更好一点。

只是三条小鲮鱼，鱼肉的数量并不是很多，也就十多分钟，就将鱼肉都剁好了。

接下来的话，林烨将鱼肉放入到盆里面，放入一点盐和淀粉，就搅拌了起来，一直搅拌到它上劲起胶，粘成一团位置。

林烨现在弄的这个肉馅，其实算是超简版的，不说跟其他又加腊肉，又加花生碎之类的升级版比，跟传统的煎酿鲮鱼比，馅料里面也少了马蹄、陈皮、冬菇这些东西了。

另外一般在肉馅里面，人们还会加胡椒粉和味精，这个林烨也都没加，胡椒粉是因为没有，味精他倒有升级版的味星，但是林烨也没加，因为就中午鲮鱼三吃的情况来看，无影雪鲮鲜味已经足够了，再加味星反而不美。

肉馅调好后，就是开始酿鲮鱼了，林烨先取了两个鱼皮过来，然后在鱼皮内部抹上一点淀粉，然后才开始将肉馅填充进去。

填充的时候，不要填的太满，只要填完后，能够将鱼皮撑起来，看起来像是完整的一条鲮鱼就可以了，塞太多不但容易撑破鱼皮，煎散肉馅，而且外观也没那么好看。

两条无影雪鲮填完，肉馅也就刚刚好用完了，剩下的一条鱼皮跟其他鱼骨什么的，林烨就收回了美食空间，留作以后再用。

或许有人很奇怪，明明弄了三条鲮鱼出来，为什么最后就只酿了两条呢，很简单，因为一条鲮鱼的肉取出来后，是不可能够酿满一条鱼皮的。

不说取鱼肉后，本身就去了脊椎骨，填满鱼皮，其实还顺带将内脏撑起的部分，也都填满了，自然但它本身的鱼肉是不够的。

所以前世的那些煎酿鲮鱼，才会加入马蹄、香菇、陈皮这些东西，它们除了能够带来不同的口感层次和味道外，同时也是增加了肉馅的份量，让肉馅足够填满鱼皮。

而林烨是缺少了这些东西，所以才会用三条无影雪鲮来，做两条的煎酿鲮鱼。

鲮鱼酿好后，接下来就是煎了，先将鱼身擦干，然后热锅冷油，将鲮鱼放入到油锅内。

最开始的时候，不要去动鲮鱼，以防鱼皮弄破，稍微煎一小会，稍稍定型后，就可以轻轻晃晃锅，让鲮鱼动一下，防止粘锅。

待一面金黄后，再翻面，将另一面也煎至金黄，这个时候，就可以在锅内在加入一点冷油了。

数量不要太多，刚刚到鲮鱼一半的高度就可以了，当然这个过程中同样需要翻面。

这个做法叫作半煎炸，煎酿鲮鱼必须用半煎炸烹饪，出来的效果才更好，纯粹煎不容易熟，表皮也容易煎坏。

而如果直接炸的话，又会炸干水分，让肉馅变干变韧，就不好吃了。

煎炸了一会，等鱼皮都变得酥脆金黄后，就可以起锅，切片后依然摆成鱼状，装到碟子里面了，不过这还不算完工，最后还要在弄一个芡汁。

锅中放油，下入蒜蓉爆香后，加入盐、白糖、味星、蚝油、酱油和少量的金竹酒，最后放丁点水淀粉勾芡，然后淋到撒了葱花的鲮鱼上面，这煎酿鲮鱼就算完成了。

其实这芡汁里，如果能有爆香的豆豉，并且加入胡椒粉效果是最好的，现在没有，也就只能不放了。

另外煎酿鲮鱼，也是可以在酱汁煮的时候，加入去闷煮几分钟的，不过林烨想要更酥香的口感，所以没这么做，为此半煎炸的时候，林烨还特意煎久了点。