560 冷热之间（1/2）

美食传说和真正的美食完全就是两回事。

就说《红楼梦》中的这道茄鲞，便是种流于传说的美食。

曹老先生虽然也是出身钟鸣鼎食之家，按说是吃过见过，不会红口白牙的乱写，可他毕竟只是位文学家却非专业厨子，多半是年幼时在家中吃过这道美食，知其然却不知其所以然，再加上一些文学夸张，就成了这道听来令人垂涎三尺、等到真正做出来，却多少有些令人失望的‘美食’。

不只是胡神厨、老石头他们，就连蔡波这个美食界的大才子也曾经伙同一帮人‘玩’过这道美食，结果都是连连摇头，说是很不好玩......

究其原因，无非就是曹老先生在书中描写的虽然看似做法繁琐、极尽高妙，却有着很大的漏洞，至少是不完全符合美食之道的。

书中的凤姐儿说过，要做这道美食需要‘把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，

然后将其切成头发细的丝儿，晒干了，再拿一只肥母鸡靠出老汤，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严。

要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了......’

说得无比精细繁琐，其实细细想来，其中的关键处就在两点，第一是蒸得的茄丝要‘九蒸九晒’，明明已经用鸡汤入味蒸熟了，事后还要晒干，然后还要封进磁罐中。

这显然是不符合美食之道的。

茄子这道菜最合膏脂、也能藏油，好吃也就好吃在一个‘包藏’上，用鸡汤来蒸其实远远不如用鸡汤来煮，你说你蒸也就蒸了罢，还偏偏要将其晒干？先不说会否在暴晒时走失味道，好好的吃饱了汤汁的茄肉偏偏要晒成干条，这是跟谁过不去呢？

这味道要是能好才是怪事，也难怪蔡波这样的美食家和一些勤行高手多半都玩过这道美食，事后却都说不好玩儿了。

好在还有一个补救的法子，也就是凤辣子说的，到了要吃的时候，需要与炒好的鸡瓜子相拌而食。

这里说的鸡瓜子制作方法就更为繁琐了，而且也更为合乎美食之道。

所谓鸡瓜子，其实就是鸡脯子肉，切成两头尖中段肉宽的瓜子形，以酱瓜、辣椒、蒜片取味，用干果、扁桃仁、核桃仁、腰果、蓝莓干、榛子仁等碾碎了拌炒，味道别具一格，据说是宝二爷最爱吃的美食之一。

其实本来曹老先生并没有对鸡瓜子有详细描写，诸如腰果蓝莓这类干果辅料都是后人加进去的，这一道‘鸡瓜子’经过了历代厨师的完善，倒是越来越复杂了，如果硬是用它来配了茄鲞吃，味道倒是不会差到哪里去。

不过如此一来，茄鲞完全成了可有可无的东西，成了这道小食鸡瓜子的辅料，却是周栋所不取的。

周栋今天就是要借胡爷爷的这张神厨妙口，来为茄鲞正名！

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老红泥捏出的汤锅是最适合熬炖肥鸡的，从李秀臣家中弄来的走地肥鸡更是乡间难得的美味，配上精盐、葱、姜最妙，根本不用加入太多的香料，放上几样香菌就足以压制土鸡天生的那股子土腥气。

没人能够想像的到，石不语和武宫正田这两位当代神厨为了整夺杀鸡看火的工作，差点没打出活人脑子来！

‘老师’这是要挑战红楼第一‘华而不实’的茄鲞啊？而且还是做给胡老哥来吃，胡老哥是谁？名义上虽然也是华夏神厨，其实在几位当代神厨眼中，那就是一位无限接近厨神境界的牛人，若是他都吃不出毛病来，这道茄鲞就算是被攻克了。

这绝对是可以载入勤行史册的大事，石不语和武宫正田怎甘后人？