251 天下水说（2/2）

而是近河、近江的‘泉’和‘井’，这些泉水和井水，其实都是河水或江水所化，说白了他们用的其实还是江河水！

虽然是经过了地层过滤，品质超过了河边水、江边水，却是远远比不上‘河心’和‘江心’水的。”

蔡姓老人笑道：“小友以为道理何在？”

从一开始的周面王、周酒神到周小子，现在都叫上‘小友’了，

祝延平悄悄看了蔡姓老人一眼，心中暗笑，这位勤行老前辈在不知不觉中，已经把周栋放在了跟自身相等的位置上，周老弟厉害啊。

“呵呵，蔡老这是有意考我啊？那我就说说

酿酒之道，首在酒曲，有了酒曲之后，酒在发酵过程中用何处的水就变得非常重要。

酿造用水中所含的各种成分，均有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。

如果水质不良、水中所含各种成分不够丰富、或者过于丰富，则会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，甚至还会造成口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

黄河、长江，是华夏两条源远流长的母亲河，

一路上经过各种地形地貌，不仅融合了雪山净水，一路上更是融合了无数的泉脉，这些泉脉或硬或软、含有各种元素成分。

所以要比较水质中的成分是否丰富，那些独立山泉或者独立的地下水井，又怎么能比得上黄河与长江呢？

这就是那些独立泉、独立地下水井没有办法支撑一个名酒品牌的原因所在！”

“老周这家伙，原来真的很牛叉，说到辨水酿酒，我是真的不如他啊”

怀良人听得心中感慨，忽然有些庆幸，幸亏香江美食比赛不比教学生、也不比酿酒，否则自己岂不是输定了？

倒是妹子心细，吕绿馨很快抓到重点：“不对啊，按照你的说法，水中含有的成分太丰富也不好，黄河长江水难道就没有这方面的问题麽？”

“正因为要考虑这方面的问题，所以古往今来的一些酿酒大师、酿酒的企业，才会经历无数次的尝试，以求寻找最适合酿酒的水域。

长江横贯华夏东西，可为什么几大名酒都出在赤水和遵义地区？

这是因为不到该区域，水中的成分则不够！过了该区域，水中的成分又过于丰富，只有这么一段江域，能出名酒！”

周栋想了想道：“而且就这段江域来说，最好的还得说是‘江心水’。

不过取江心水困难重重，不仅需要经验丰富的老师傅，还有一套古传的取水用具，不仅操作麻烦，耗费也非常巨大，所以就算是茅台、五粮液这样的老牌企业，每年也只有极少部分的酒是用真正的‘江心水’酿造，属于用钱都未必能够买到的珍品。

而他们量产的酒，也只是取自‘近江泉’或者是‘近江井’中的水，正如《齐民要术》中记载的那样：‘无手力之家，乃用甘井水耳。’

听到这里，蔡姓老人忍不住鼓掌大笑：“说得好！小友果然是我辈中人！

不过我老头子还想问问小友，你可能判断出这一葫芦‘觞摇光’，是出自黄河的哪一段水域麽？”

周栋看了看他：“蔡老您这可就没道理了，

凭酒香判断出这葫芦‘觞摇光’是用黄河水酿造已经是非常的不容易，您还要我说出具体是哪一段水域？

那可得让我先喝一口，不然我也没辙！”