218 火锅底料(1/2)
忽忽数日,腊月十三,离着开张的日子一日近似一日。
招牌菜还没有任何着落。
想来想去,均不满意,总觉得不够推陈出新,若不能一炮打响,便需要付出更多的代价。
而这些代价是急需在琴川立足的夏芊钰付不起的。
于是她再次翻开她当美食评论家的时候写的游记。
随意翻着。
翻到一品锅的时候她停了下来。
一品锅有很多钟,但是无外乎都是将各种食材用炖煮的方式烹饪。
一品锅的秘方虽然没有任何进展,却让夏芊钰想起了一道她非常喜欢的菜品。
火锅,火锅客单价高,而且在备料方面,比较灵活。
只是锅底,是火锅的灵魂,也是最为棘手的所在。
开张的时间已经进入倒计时,必须要有一款特别的菜肴,作为开张当日的宴客菜以及以后的保留特色菜目。
江南湿气重,火锅确实是一个不错的选择。
这个想法一冒出来,夏芊钰就坐不住了。
连忙招了禹歌笑和张二斤商量。
菜单已经订出来了。
掌勺五道拿手菜,主厨张二斤八道拿手菜,副厨胡浩,潜心研究十二道家常菜。
家常菜,点菜率比较高,胡浩完全足以应付了。
这些菜的做法,不作为保密的配方,后厨中的人都能够上手,可以保证酒楼的正常运转。
这些日子胡浩一直都在巩固厨艺,暖棚的事情已经交给霍三了。
“掌柜的,你叫我们?”禹歌笑和张二斤一前一后,进入雅间,找了个位置坐下。
“我有一个想法,可是有一个大难题。需要你们帮忙。”夏芊钰轻轻敲打着桌面。
“掌柜的,您说吧,跟俺们还见什么外。搞得煞有其事的,怪不自在的。”
二斤挤眉弄眼的笑着,一双胖手呵呵的擦着围裙。
夏芊钰忍不住一乐,忙招呼二人坐近了些。
“我已经决定将开张当日的宴客菜,设置为火锅了。”
这话一出,两人都疑惑。
“火锅?”
呃……怕的就是这个。他们现在还未听过。
不知道火锅是什么。
禹歌笑很快就反应过来了。他在夏芊钰给他的书上见过火锅。
“是不是架着铁锅,下面有炭火,然后吃什么往里面煮什么?”禹歌笑有些激动。但是不敢确定又问了一遍。
对于新的食材以及菜品,每个厨子都抱有非常大的热情。
更别提对于立志完善四大菜系食谱的禹歌笑了。
“是的,是一品锅给我的灵感,既然琴川有吃一品锅的习惯,那么一定也能够接受火锅。
一品锅在于杂而不乱,汤底顺滑,食材丰富。
这些火锅做得到。而且吃法新鲜,能够博人眼球。”夏芊钰忙补充道。
禹歌笑已经幡然醒悟,张二斤却还在云里雾里。
似乎没有听懂。
不懂也没有关系。
铁锅她会找铁匠专门做,还有下面配套的炭火炉子。
虽然有些赶,但是加银子应该没有问题。
“其他事情你们都不用担心,现在就是火锅底料了。
所谓火锅。以鸡汤或者骨汤加入火锅底料。煮沸之后,涮肉以及蔬菜而食用。
底料便是关键所在。”
张二斤好像听明白了一些。
确实和一品锅有些相像。只是一道是成品,一道是半成品。
似乎挺有乐趣。
“掌柜的,您就告诉俺们,底料需要些什么,需要俺们做什么就行了。”张二斤性子直,耐不住性子,着急问道。
“我暂时想到了这几样,麻辣锅底,清汤锅底,菌汤锅底,酸萝卜老鸭汤锅底,酸汤锅底。”
夏芊钰将最具特色的几样锅底列了出来。
然后抬头说道:“麻辣锅底,需要用辣椒,也就是暖棚里的霹雳果的数量极大。
你们需要想一想,如何让霹雳果变成辅料,而又能保证汤底的辣味。
而汤底是用鸡汤还是骨头汤更为美味。”
夏芊钰说完,张二斤便列举道:“这还不简单,辣味可以用茱萸和芥末来替代。”
夏芊钰将这两样食材记了下来,轻轻点头,算是支持。
“但是还不够,这样,你二人,按照自己方法,做出一锅麻辣锅底出来,我尝过之后,谁的味道更好,便采用谁的。”夏芊钰决定将这个难题扔给两个大厨。
张二斤也该是再一次成长的时候了,不,应该说是暴露的时候了。
厨帮挂牌考试当天,张二斤让她大吃一惊。
总感觉这人平时有些藏着掖着的,所以多交点活儿给他,说不定他的马脚就遮不住了。
张二斤有些为难,因为他根本就搞不懂火锅底料到底是什么意思。
夏芊钰才不管他,总有方法的。
“对了,我晚上就要,所以,麻烦二位大厨啰!”
夏芊钰笑着拍了拍两人的肩膀,走出了雅间。
晌午饭刚过,足够他们两人去交流磨合了。
果然,这突如其来的要求,给两人制造了大难题。
禹歌笑和张二斤将闲杂人等全部支开,霸占了后厨,潜心研究起来。
后厨的规矩人人都懂。
掌勺和主厨的看家本领不是徒弟不能观摩,就算是徒弟,师父不允许也不能偷学。
当然偷师也不是不可以,呆个几年可以学个差不多。
禹歌笑知道火锅底料需要用些什么,两人只敢少量用干辣椒,因为这个产量太低了。
暖棚里还没有培育成功。
只有一小把了。
茱萸和芥末的比例两人足足调了两个时辰,才算合理。
火锅底料配制完成之后,两人便叫夏芊钰过来品尝。
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