第68章 大红袍的野望（2/2）

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10?萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青是形成茶叶品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术『性』极强，一方面促使多酚类化合物发生酶『性』氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶『色』）而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。以叶面呈亮黄『色』，叶缘呈焦枯『色』，近叶缘之叶内呈淡黄『色』，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿『色』，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。

杀青是结束做青工序的标志，是固定『毛』茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活『性』，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道『揉』捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手『揉』紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。

『揉』捻是形成茶外形和影响茶叶制率的主要因素。『揉』捻时应做到：杀青叶需快速乘热『揉』捻，以便达到最佳效果；『揉』捻过程掌握先轻压1~2次，即采用轻-重-轻。初『揉』后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复『揉』，又补充杀青之不足。

岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度（90~120c）的焙窟上以“流水法”『操』作。使复『揉』叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、『色』泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

拣剔后的茶条先以90~100c的培温复焙1-2h，再改用70~90c低温“文火慢炖”。这是炒茶特有的过程、对增进汤『色』、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。

『毛』茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的『毛』茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

嬴穆并没有炒茶的经验，但是他收的茶叶足够多，就算是失败了也没关系，反正咱现在有钱，可劲的造就是，只要能把茶叶炒出来，那就是一本万利的生意，以大宋的文化氛围，不挣钱是不可能的。

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