第一百一十一章 啫啫鱼头煲（2/2）

孟宝拍着她胸脯保证：绝对拿到分数第一名。

周琛兴致缺缺地点点头。

孟宝拍拍兄弟的肩膀，“琛琛啊，你这样不是办法。就算你的小桃花走了，可你的大桃花还在身边。”

周琛垂着眼睛，无神地看孟宝，“你又在瞎胡说什么？”

“我是说，你跟张评委没有结果的。”

“去你的。”周琛继续剁着鱼头，把鱼头的血腥料理赶紧。

美食界有句人人皆知的老话：食在广东。意思是华国的美食代表都在广东，广东人什么都吃，猪肚猪肠猪血花，羊角羊鞭羊蹄花。

但实际上不是这样，大部分的广东人和各地吃食没什么不一样。一些下水的东西，他们也不爱吃。

就像台风过境，网络上就有句很火的段子：不吃辣椒，是广东人民最后的坚持。

但广东有一道极为特色的菜肴，啫啫煲。啫喱的啫，但不读zhe，而是读jue，一声。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，逐步在粤菜里发扬起来。

孟宝掏出了一比赛开始便在水里浸泡的小砂锅，当时的工作人员还挺奇怪。难道这砂锅还得舒舒服服泡个澡，才配合厨师做菜吗？

捞出后，便让周琛用铁丝绕着要砂锅缠绕几圈，形成一个铁兜，做好防护措施。做啫啫煲是不加水的，主要靠油和蔬菜的水分，将荤肉啫熟，而长时间的高温会让砂锅的质地变得干燥，最后达到一定程度，没了水分，说不定会炸裂开来。

所以制作啫啫煲是有“生命危险”，为了在场选手的安全，孟宝在砂锅上绕了铁丝，并且提前让砂锅充足吸水，保持水分，在烹煮的时候不会因为水分过少，而炸裂。这是啫啫煲厨具上的一项关键。

不会做的人，往往啫完一顿煲后，就要毁坏一只锅。

周琛将鱼头切半，浇上调味料，腌制过后，就到了孟宝表演的时间。孟宝将鱼头和蔬菜下锅焖煮，盖上锅盖，在这个过程中没有放入一丁点水。等了几十分钟后，孟宝拿了一瓶上号的花雕酒。

啫啫煲有两个关键，一个就是啫啫煲使用的砂锅，第二个关键在于啫啫这两个字。当食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，食材的水分和油相接触，不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，而通过这些水蒸气将食物上面的荤菜啫熟。

而“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，如果把耳朵凑到离砂锅比较近的地方，就可以听到焗出来油在不停煮熟锅边的蔬菜。

像这样的吃法，还有四川的干锅。

啫啫还有最关键的一步浇上上号的花雕酒，进行提香处理，但这个过程极为重要那就是在啫的过程中，食材不可能与空气接触，淋上花雕酒的过程必须是真空。

孟宝开了下大火，火势卷到了砂锅上，一瓶花雕从砂锅正中央淋下，火势猛烈，瞬间将整个砂锅卷入后火焰中。一股花雕混合食材的辛香传来，惹得在场六位选手的观看。

这道菜关火，算完成了。

鱼头被油渍焗得下口软糯，隐隐中有股酒香气息，就连两位大师都在抢着鱼头上面最好的一块肉。