第八章 金汤（2/2）

官府菜是一类讲究的菜，制汤讲究“何物何汤”，做什么菜用什么汤，原汁原味，不能做什么菜都用一种汤，否则就成了百菜一味。猪肉汤就得用猪大骨熬制，鸡汤就得用老母鸡清炖，素菜汤自然得保留蔬菜的新鲜，像快餐店就属于这百菜一味的范畴内。

许多大师对快餐店充满鄙夷，可尹琛不一样，尹琛是美食界内的奇葩，他个人非常喜好这种油炸食品还有大排档杂七杂八的味道。

这种美食就吃的不是菜肴的佳味，吃的是一种气氛。比起高雅讲究用餐礼仪的餐厅，尹琛更加喜欢这种市井油烟味。

但他每次去吃了回来，被张东南知道，大师兄就会很嫌弃他不懂规矩，作为张氏的主厨，是不能去这种糟蹋食物的地方。可尹琛带回来的麻辣小龙虾，那厮吃的是片甲不留，连盒饭盖子都要吞进去。

张东南嘴上鄙夷，身体倒是诚实得很。

尹琛打算亲自为许天恩做上一道“金汤”。只做一道。

他是个傲娇的厨师，以前除了应付张氏的餐厅，照常上班，其余时间做私厨，他都是看心情办事。当然他也不是不能做一大桌子的菜。

除非对方砸钱。

尹琛微笑。

早在昨晚尹琛就吩咐厨房的学徒，将五十斤的老鸡，去头，脚，内脏，放在清水盆里拔了血沫。经常做菜的人都知道，腥气一般是从肉质的血沫里产生的，所以想要汤味纯净，血沫一定要拔干净。

去血沫有两个方法：冷水浸泡和下锅焯水。

尹琛将五十斤拔了血沫的鸡块熬煮七个小时，旺火烧开，期间不停清理血沫和浮油，直到汤体变为乳白色，一汤勺舀下去，出来的汤汁粘稠得宛如奶汁一般，又充满乡村老鸡的香气。然而这只是第一步，名为煮汤。

早上时分，尹琛将四十斤高汤混入等量清水，奶白的液体被稀释，变为清汤寡水。帮助他的学徒很是不解：“师……主厨，汤不是熬好了吗？你这样，之前的功夫就白费了。”

尹琛一听这话就知道学徒啥也不懂，连基本的三汤步骤都不知道。这一步稀释是为了之后的潲汤。

潲汤分为红潲和白潲，目的就是用红色肉末和白色肉末分别将汤体中所含杂质清理吸附干净，到时候呈现的就是清澈见底的清汤。

尹琛用了剁碎的鸡肉进行潲汤，反复煮沸捞取，将宛如小溪的清汤潲成浓郁的黄色，鸡肉里的鸡油和一些营养物质融入清汤里，再用滤网将肉沫杂质过滤出来，一晚金灿灿的金汤就做成了。

一个小时后，等候已久的许天恩终于见到了能吃的东西上桌，只是这一小瓷盅巴掌大的汤羹。

他盈手可握，好似根本不够他吃。

李沁琳哼了一声，不屑地掀开盖子，她垂眉一瞄，令她大失所望。还以为尹琛能做出什么鲜香浓郁的精美汤羹来，结果打开碗一看，不过就是一碗金黄色清澈的清汤上面飘着几抹绿油油的豌豆苗。

这卖相是不差，可比起她做出来的精致汤羹来说，差不了不少层次。

最主要是一点香味也没有，难以激发客人对美食的欲望。