第七十六章 关键看味道（1/2）

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陈凯稍微往前走了一点点，这样透过窗户看得更清楚。

张秉胜用手指稳稳夹住黄鳝的尾巴，因为鳝鱼身上有一层很滑的粘液，而且甩动的力气不小。

所以如果经验不足的人是很难直接捏住鳝鱼的，特别容易滑脱。

拎好鳝鱼，张秉胜手腕往下一甩，只听到“啪”的一声响，鳝鱼就被头朝下抽在了案板上，然后就不再扭动了。

摔晕了一条，张秉胜如法炮制，拎出第二条、第三条、第四条同样一招搞定。

只见他用左手的三个食指、中指、无名指勾住一条鳝鱼的颈部，右手抽出一把尖刃小刀，将刀尖从颈部刺入鱼腹面并向尾部顺长划割。

顺利地剖开一条鳝鱼之后，刀往鳝鱼的颈部一划，将鱼骨根部从肉中翘起来，然后小刀顺着鱼身往下一刮，鱼骨就被一点点刮了出来。

再从上到下用小刀把内脏刮出，鳝肉和鱼骨就算完全分开了，一刀把鳝鱼头斩下，完整的一条鳝鱼肉剥出放到一边的盘里。

张秉胜连续剔出了足够量的鳝鱼肉之后，接了一盆清水，将剥好的鳝鱼肉在清水中洗去血污。

清洗完毕，张秉胜把洗好的鳝鱼肉放在另一个干净的盆里面备用了。

陈凯敏锐地看到，张秉胜在洗鳝鱼肉的时候，并没有把鱼肉上的血丝洗得过于干净。

这也是一种职业手法，因为如果鳝鱼血水被洗得太彻底，肉就很容易发黑发臭了。

虽然鳝鱼的血是有一定毒性的，但是可以通过后期的高温处理来把毒性去除。

看着张秉胜宰杀清洗鳝鱼的熟练手法，陈凯忍不住点了点头。

陈凯透过玻璃，看到张秉胜面前的灶台显然是新换过的，光洁明亮上面没有一丝油污。

张秉胜把手洗干净之后，把洗干净的鳝肉码在砧板上，抄起菜刀，先切段，然后纵向切丝，刀法非常娴熟。

切好的鳝丝放在碗中，然后张秉胜打开调料盒，撒入了几种调料腌制拌匀。

陈凯根据调料的颜色判断，应该是有胡椒粉，还有料酒和香油。

蒜切末，姜切末，小葱切成葱花，张秉胜手中菜刀飞舞，当当当剁个不停。

辅料备好，灶火打开，呼的一声火焰燎了起来。

张秉胜表情紧绷，左手把锅，右手抄起大勺，先用适量油滑锅，整个锅底全部沾油之后，把热油倒出。

又从旁边拎出了写着天然植物油字样的瓶子，倒入了半勺菜油。

滋滋滋，油温渐涨，没一会就约六成热了，张秉胜倒入蒜末、姜末，翻炒了两下，然后一股脑就把鳝丝倒入锅里。

把开关一拧，灶台开了中火，只见张秉胜一边掂锅，一边爆炒，手法熟练，眼神中透露着自负。

没一会鳝丝就炒至定型了。

张秉胜动作飞快地淋入了四种上色的调料，陈凯没太看清楚，应该是有生抽和蚝油。

然后又是一轮翻炒，适时加了盐、糖、然后还有一勺应该是胡椒粉的调料。

水淀粉倒入，滑炒两下，收汁装盘了。

张秉胜面带笑容地撒上葱花、蒜蓉，然后回身在清理了一下炒锅，在锅内放入了一块猪油。

油化了之后，加热十几秒，然后用勺子舀出，泼在了盘中的鳝丝上。

刚出锅的热油发出滋滋的声音，这道响油鳝丝，张秉胜操作的每一个手法和时机陈凯都看在眼里。

站在外面，陈凯双手抱臂，右手摸着自己的下巴，仔细思考和品位了一下细节，觉得张大厨和自己的手艺，基本应该是同一个层次了。

“你们看到没有，菜就要这么做，以后要长点心，手脚要利索，不要有多余的动作，要像我这样一气呵成。

当然啦，也不指望你们一两次就能有这样的水准，但是总要有个目标吧。”

看着张秉胜在里面满口唾沫，颐指气使地训话，陈凯微微一笑，没有说话，转身回到店里了。

到了店门口，陈凯一看，锁被打开了。