第三十四章 吃白食（求推荐）（1/2）

丁学成顿了顿，接着说：“给老板您普及一点常识。鱼香肉丝是一道常见川菜，主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、冬笋、茭白、青红辣椒等。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。”

“相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些盐、葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故，还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起，往嘴中咽。还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！所以取名为鱼香肉丝，因此而得名。”

“后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，菜中的鱼香气是由调料调出来的。”

念到这里，丁学成终于明白了：“难怪老板说没有鱼肉、鱼刺，我还以为是加了鱼汤，原来都猜错了，鱼香气是由调料调出来的啊！”

“外行看热闹，内行看门道”，胖老板也知道一点川菜常识，但是这“鱼香肉丝”的来历，他还真不清楚。所以胖老板和食客们都沉浸在丁学成讲的故事里，也明白了“鱼香”的来历，纷纷暗道：“长见识了！”

这时，小男孩站起身来，仰头盯着胖老板，有板有眼地说：“老板，刚才我品尝了一下你做的鱼香肉丝，给你评点一下，想听吗？”

胖老板连忙点头说：“想！请小朋友指点！”

食客们也异口同声催促：“快说呀，指点一下老板，我们以后来此也能吃到正宗的鱼香肉丝了！”

胖老板听众人说还要来品尝“正宗的鱼香肉丝”，大为高兴，给丁学成又倒了一杯水，弯下腰双手捧上，一副认真请教的模样。

丁学成伸出两根手指，说道：“我给这道‘鱼香肉丝’的评价，简单来说，就两个字——能吃！”

胖老板一听，浑身僵直，脸色发黑，众人大笑。

“您的做法为家常做法，烹饪手法不入流，缺点多多。”

“请指教……”胖老板尴尬不已，嘿嘿赔笑。

“我品尝后总结了这几点，记下来好好琢磨，你会发大财的！鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等做法大同小异，做好了‘鱼香味’，将来这些会成为你的主打菜肴，免费请我吃饭，你不亏！”

“一定，一定免费，终身免费！小老弟，你就快说吧！”

“1.偷工减料。主料和辅料用材不足，分量少。”

胖老板脸色胀红。

“2.选材错误。“鱼香肉丝”的猪肉为猪腰枚肉或者里脊肉，以猪腰枚肉为佳，猪肉选用三成肥、七成瘦。不是为了减低成本而选用普通猪素肉，这样只会自砸招牌。辅料是泡椒、姜、白糖、醋；姜的用量要大点，是鱼香味的主角，这些一起炒，才能炒出鱼香味。”

胖老板若有所悟。

“3.刀功差。猪肉、青笋等原材料应切成二粗丝的，而二粗丝的标准是丝条，长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。你这刀功只是把菜切碎了而已，没品相。”

胖老板腰又弯了几分。

“4.准备不足。烹饪前还有3点准备要做：（1）.干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用；孕妇不宜多吃。（2）.调制鱼香肉丝调味汁，糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁。正宗“鱼香肉丝”不能加入鱼骨粉提味，但是可以加入厨宝高汤。（3）.用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆，腌制10分钟。肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。”

胖老板眼睛瞪大，心中狂吼：“这不仅仅是评点，这些是秘诀啊！”

“5.操作粗糙。竹笋、木耳和胡萝卜需要先焯水，炒时保持食材形、色，还能去掉竹笋的草酸。另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀，做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用豆瓣酱。”

“是，是！我的手法太粗糙。”胖老板像小学生听讲，连连点头。

“6.口味差。正宗“鱼香肉丝”咸、甜、酸、辣兼备，木耳、青笋滑润清爽，肉丝质地柔滑软嫩，椒、葱、姜、蒜突出川味特点。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。”

“说得我口水都流出来了，小孩子好厉害，像美食专家一样！”

“快~快~快~！老板，照着这小哥说的做，给我来一份，我又饿了！”

“我也是，给我来一份正宗的鱼香肉丝！”

“实在忍不住了，我也来一份！”

胖老板惊喜万分，诚恳地对丁学成说：“小老弟，受教了，这次你的用餐免费，以后经常来，都免费！”

“呵呵，那我就不客气了。”

“请慢用！我去试试！”

胖老板脸色转为潮红，满头大汗忙活去了。