第二十五章 解析菜谱（1/2）

“慢点吃，慢点！再吃这个糖醋排骨！”

“真好吃！奶奶，您也吃！”丁学成给奶奶夹了一块糖醋排骨。

“呵呵，小宝喜欢吃，我每过几天去买一份。”

“奶奶，不必了，等会我就告诉你怎么做！到真正做的时候，我在旁边教您。”

“好，还是自己做便宜些，买一份的钱要做好几次呢！”

丁学成吃着糖醋排骨，品尝味道的同时，开始解析这道“糖醋排骨”是怎么做的。

眼前光幕一闪，“超级味觉”解析出来的信息显示在上面。

菜名：糖醋排骨

菜系：川菜

主料：猪肋条骨500克，冰糖或白糖1大匙、食用油500克（实耗45克）。

辅料：酱油1/2大匙、香醋1大匙、精盐1/2小匙、味精1/2小匙、生姜1块，大蒜2瓣、香葱1棵，香油、熟芝麻、八角、花椒、料酒、淀粉适量。

做法：

1.小排洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末。

2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒；

4.倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；

5.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

【注】1.糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。

沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱，这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒。

糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。

沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。

淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。

2.糖者甜也，能益脾胃、养肌肤；酸者入肝胆，养筋益韧带。糖有润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效。适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。而猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。排骨炖煮后，其可溶性的钙、磷、钠、钾等，大部分溢入汤中。钙、镁在酸性条件下易被解析，遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，因而糖醋排骨可以提高煮排骨的营养吸收率，适合给老人孩子补钙。

【评价与秘诀】这种糖醋排骨做法不入流，缺点多多。

1.主材选用的是猪大排。正宗“糖醋排骨”应选用猪小排，剁成三四公分见方的小块儿。

2.使用酱油着色，而不是炒糖着色。正宗“糖醋排骨”中的糖炒出来具有添味和着色双重作用。

3.不入味。正宗“糖醋排骨”应先出水、煮熟、腌制20分钟，甚至是几个小时或一整晚。

4.使用了温水煮排骨。正宗“糖醋排骨”为了避免肉质收缩而煮不烂，影响口感，煎好排骨后，倒入的必须是开水。