第69章【全聚德烤鸭】（2/2）

冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。而夏天空气湿度大，人们本就不喜欢太过油腻的食物，再加上在这种天气，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。

五月的京城，属于春末夏初，天气没有热上来，尤其是夜间还有丝丝的凉意，这时候吃烤鸭，正当季，正好可以细细领略它的风味。

第二个讲究的是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。

簋街离长安街的全聚德店只有几分钟的车程，刘胖子打包过来的烤鸭和在全聚德店里吃的，也不相上下，大大满足了这三个饕餮的味蕾。

片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条；还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

楚阑看着筷子夹着的宛如杏仁一样的烤鸭，不禁暗赞一句，“不愧是老字号，花样就是多！”

吃鸭肉的佐料也有讲究，通常有三种佐料儿，一种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，楚阑就特别偏爱这种佐料儿。第三种佐料是白糖，这种吃法更受女士和儿童的青睐。

最后吃烤鸭的讲究是搭配一起吃的主食，在全聚德，主食有两种，主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼。

将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。

而空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，很是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

刘胖子也算是有心，除了打包了烤鸭外，还附带了全鸭宴。

除了炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外，还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等凉菜以及糟骨鸭汤。

楚阑也是第一次见到能这样物尽其用地把一只鸭子做到极致——一只鸭可以“四吃”，吃完鸭肉，可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹，第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切成丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃是将片鸭后剩下的鸭架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，这种汤鲜香味美，营养极高。

大天朝的人们把这么多的心思花在了美食上，匠心独到，让人叹为观止。

“刘哥，有心了，专门打包了全聚德的烤鸭过来，不愧是北（bj）京烤鸭的精品代表啊，味道就是和街边、和特产店买的不一样。”

“那当然，这可是驰名中外的大品牌，谁来京城，不专门去吃上一顿啊！”</p>