265话： 酸味（1/2）

酸味能给人有爽快、刺激的感觉，有增强食欲的功能，帮助消化，增强营养的吸收，具有杀菌解毒功效。由舌头感觉到的有如柠檬，由鼻子感觉到的气味像是食醋。

酸味是一种基本味觉，含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等，在口腔中刺激了味觉神经后而产生了酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。

酸味物质决定了酸的风味，柠檬酸、维生素c有酸味爽快，葡萄糖酸有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸有刺激性的臭味，磷酸则有苦涩感。

酸味食醋，食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可缺少的调味品。食醋有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。

食品中最常用的酸是醋酸，其次是柠檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、富马酸、磷酸等。醋酸是日常生活中食醋的主要成分；柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂；苹果酸与人工合成的甜味剂共同使用时，可以很好地掩盖苦味；葡萄糖酸在加热下可以生成，可用于豆腐生产作为凝固剂和饼干、面包中作为疏松机；磷酸酸味温和爽快，略带涩味，用于可乐型的饮料。

酸味调和菜肴的滋味，增加菜肴的香味，去除不良的异味。能减少原料中维生素c的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收。

能调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。在原料的加工中，可防止果蔬类锈色的发生。如煮莲藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。

可以使肉类软化，具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物的保鲜防腐，如酸渍原料等，具有一定的营养保健功能。

在食醋中添加了砂糖后则酸味会减弱，在砂糖溶液中添加了食醋后则甜味会减弱。在食醋中添加食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加了食醋则咸味会增强。

在食醋中添加了高浓度的鲜汤后，可使鲜味增高，所以有用食醋调味的菜肴时需要提高鲜味，可添加鲜汤，不宜添加味精。

生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等。用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的菠萝醋和香蕉醋。

山西老陈醋是北方最著名的食醋，以优质的高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等过程，再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。