067话：看守所（2/2）

守卫立刻引领云飞到所长办公室去见简敬平，云飞一进到办公室，就见到一位四十多岁长得雄壮的中年人。

“我就是简敬平，你是龙云飞吧，我跟你的父亲李燕是多年的好友。”

云飞腼腆地说道：“我的父亲要我到这里训练厨技。”

简敬平笑道：“你的父亲跟我提过，你跟我来吧。”

云飞跟在简敬平的后面，简敬平引领云飞到看守所的中央厨房，打开厨房的门，里面有五个女人正努力的料理食物。

“这里就是土城女子看守所的中央厨房，未来一个礼拜你就待在这里训练厨技，屋顶天台有一间小套房，你可以暂时住在那里。”

“简叔叔，我知道了，非常的感谢你。”

简敬平继续说：“这里的主厨叫做阿菊师，她在入狱前是办桌的总铺师，她是因为犯了杀人未遂所以才进了土城看守所。”

办桌，是一种台湾民俗筵席活动，是外烩的一种，有许多著名的台菜料理，都是源自于办桌文化。

台湾各种的喜庆，如婚丧喜宴、新居入厝、弥月庆生、谢师饯行、尾牙春酒、庙会庆典、地方选举等，都会举行办桌，邀请亲朋好友及邻里，一同前来共餐庆祝。办桌通常在马路边搭棚架、寺庙广场、学校操场或地方民众活动中心作为用餐的场地，现场搭起炉灶与备菜的桌台，现场烹煮食物，之后上桌让大家共同享用。

在办桌中，是由总铺师负责决定整个宴会的菜色与流程。在总铺师之下，有一般的厨师，还有一些帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的帮佣，称为水脚。办桌中，包括菜色选择，上菜顺序，以及座位安排等，都有许多古老礼俗的禁忌规定。

台湾办桌的历史，可追溯到清朝，当时只有富有人家，才可以邀请厨师到家中料理筵席菜肴。到了日治时期，农村地区开始出现办桌，但尚未专业化，是由擅长料理的村民帮忙，并提供自家的锅、碗、瓢、盆、炉灶、材火和桌椅，由客人自己端菜上桌。

民国六零年代有位名叫做汤猪脚的总铺师，他积极训练弟子，等弟子们出师后自立门户，让弟子再收徒弟，使总铺师快速扩展到台湾各地，全台湾共有超过一百五十多位的总铺师。

在台语中，称厨师为总铺，台湾民俗，在专业工匠名称后，会加上师，作为一种尊称。总铺师，是对具备烹饪技能的厨师的敬称，相当于现代的主厨或料理长。