669.第669章 极品的美食，绝对的追求（2/2）

“用刀剁鱼肉，无论剁得再细本质都只是把鱼肉切成了无限小的块状，无法做到真正细腻的口感，用手剁鱼肉可以很好的将鱼肉的每一根肌纤维全部打散，做出来的鱼泥不仅松软细腻，而且紧实有度。再者，手部的温度可以在剁鱼肉的过程当将鱼肉自身所携带的多种酶类物质激发的更加活跃，这些酶类物质可以让鱼肉变得更加的鲜美。”

“同时剁鱼肉的过程一定要注意力道与速度，过快的速度和过大的力道容易导致鱼肉黏连不散，失去松软细腻的口感，而过慢的速度和过小的力道又容易让鱼肉过分的松散，做出来的鱼泥绵软无嚼劲，速度与力道需要根据鱼肉不同的状态，不停的做出细微的调整，以保持整个过程都能让鱼肉保持最佳的状态。”

杨蕾和张媛玲都在一旁看着，两个人心的吃惊完全表现在脸，没想到简简单单的鱼面在他的手竟然有这么复杂的讲究，仅仅只是这一个鱼泥，恐怕没有多少人能够做到如此精细。

如果说剁鱼的速度与力道需要保持均匀或许还有人能够做到，但是需要根据鱼肉不同的状态随时做出调整，这可不是一件容易的事情了，没有足够的经验根本不知道该用什么样的速度和力道来应对不同状态下的鱼肉。

爱味餐厅不愧是爱味餐厅，陈锋不愧是陈锋，一家真正能够提供极品美食的餐厅，一个真正能把简单又常见的食物做到极致的男人。

“陈师傅，鱼肉大概要剁到什么样子才算是最好的状态呢？”杨蕾平静了一下问道。

“用手剁下去感觉不到任何的颗粒感算是完成了，但是也不要为了追求完全的没有颗粒感而不停的剁鱼肉，鱼肉暴露在空气的时间最长不要超过15分钟，否则酶类物质会过分分解鱼肉产生酸性物质，很容易破坏口感。”

说话间，砧板的鱼泥已经完成的差不多，这时候开始撒淀粉。

“在鱼泥接近完成的时候一定要均匀的撒一些淀粉，目的在于鱼面下锅的时候不容易煮烂，同时可以让鱼面的口感更加的嫩滑，但是一定要注意淀粉是分多次均匀的撒在鱼面，一边撒一边继续剁鱼泥，让淀粉和鱼泥均匀的混合在一起，切不可为了省事一把撒下去。”

陈锋一边说着，一边完美演示着他所说的方法，均匀的撒在鱼泥，同时将淀粉和鱼泥均匀的揉合。

“淀粉的量一定要适量，绝对不能为了更q弹的口感故意多放淀粉，鱼面之所以称之为鱼面，不仅仅因为它是用鱼肉做的，还有一个很重要的原因是面的口感像鱼肉一样细腻松散而又柔滑，过分的q弹反而失去了鱼面本真的口感。”

说话间，陈锋已经完成了整个鱼泥的制作。

但是陈锋并没有马装袋下锅，而是铺平静置在砧板。

“陈师傅这是做什么？你不是做好了吗？为什么不直接下锅呢？”杨蕾问道。

“新鲜银鳕鱼肉含有80%的水分，较一般肉类水分含量偏多，室温静置1分25秒可以让水分下降5%，水分含量75%的鱼泥，做出来的鱼面口感最佳。”

“这也有讲究？”杨蕾惊讶不已，这么一点点的鱼肉，5%的水分几乎影响不到任何口感吧？

“在爱味餐厅，每一道美食的每一个细节都追求极致，不要说是5%，哪怕是0.5%，都是进步的空间。”陈锋对着镜头淡淡的笑了笑，看的那摄像师小脸都红了。

本书来自

本书来自