271.第266章 排兵布阵（上）（2/2）

以蜀都民间美食传承最高端的“燕席”为例，热菜头盘必须用一品官燕，无论是做成鸽蛋燕菜还是鱼面燕菜，都必须讲求一个看门见山、主题鲜明。

主角出场后，接下来的配菜也要讲求“君臣布局”，有明确的先后层次。燕菜当头如泰山压顶，后面的热菜要用到鱼唇、鹿筋、熊掌此类的珍贵食材。

但是所有的菜肴又必须围绕主菜，连对于蜀都这样的内陆城池来说相对珍贵的海参、鲍鱼，有时也不得不降到配菜或冷碟的位置。

当然，这样的安排并不是要刻意的降低这些食材的地位，更多的是想通过巧妙的烹饪手法和菜单安排起到烘云托月的作用。

可以说拟制一个宴会的菜单需要考虑的事情实在太多，从招待的客人角度，要考虑其化背景、年龄大小、健康情况、口味爱好、宗教习俗等等因素。

在菜品本身，又要注意避免相同材料反复出现，烹饪方法过于雷同，口味调剂重样撞车，食材口感相似相近，色泽搭配缺少变化等等问题。

总而言之，一个出色的菜单不仅能让参加宴会的人享受到美食，还能让其感受到主人的品味和用心。

由此可见，宴会菜单的安排实在是一门对能力与经验都有很高要求的技能。

按惯例，交流活动作为烹饪协会每年必须举行的正式活动，通常都是套用正规的商务晚宴的规格。

过去华国一向以天朝国自居，所以招待贵宾特别讲求排场宏大，用度奢靡。

建国前，蜀都招待贵客的传统盛宴的规制是先看菜也叫看盘，是通过各种色彩的食材和面点装饰雕花制作的特别精美的冷盘。

传统的看盘多用一些吉祥花样或历史典故，一些特殊的宴会还会采用应景的主题来制作看盘。

这些看盘表面用意是通过丰富的色彩和别致的造型来激发宾客的食欲，其实暗还包含了另一层的用途。

一般宴请贵宾都要显得足够热情，不能出现冷场。如果贵宾和主人十分熟悉到也方便，话题会很多。但如果是初次见面或是长期未见，有时会出现几句话说完不知道下面该如何交谈的尴尬情况。

这时候主人可以拿摆在席的看盘挑起话题，不论是讲述看盘的典故，还是述说制作看盘的工艺，亦或单纯拿造型逗个趣，都可以有效的活跃气氛避免冷场。

传统看盘虽然做的十分精美，但一般都不是给人吃的，嘉宾正式入席后会十二冷碟、十二小荤、四热吃作为正餐前的开胃小菜。

等前面迎宾酒敬完了以后，主人一挥手，前面的全部撤下，然后正菜。

通常正菜的数量都是双数，根据贵宾的身份还分为八、十、十二等等不同规制，这间还要两回汤，末了还要四个过碟、三道点心。

吃的时候也很有讲究，一般主陪会举筷对贵宾说“请”、“再请”，一般贵宾也会象征性的举筷还礼，然后每道菜取用一、二筷。

即使是菜品非常可口，贵客和主人也不会多吃，当然也不能多吃。一来是出于礼节要显得克制，而来也是菜的数量实在太多，没人有那么大的胃口。

像这样一个正式的宴会，通常还有席间的歌舞、奏唱，各种繁缛节下来，经常要从午一直吃到晚深夜才算完。

这在过去也许是习以为常的事情，但是目前的华国自建国以来崇尚节俭，特别讲求务实高效。开国第一宴也不过了八凉八热四个点心。

后来开国领袖还定下了“四菜一汤”的公务标准，严格禁止奢侈浪费。所以一度各种宴会都变得简朴和高效。

从建国到了现在，国家日渐强盛，人民生活水平也大幅提升，渐渐的民间的商务接待的标准也慢慢的越来越高，甚至出现了模仿历史名宴或宫廷规制的一些特殊宴席。

但是在公开正式的场合，出于对开国领袖的尊重，正规宴会的规制都不会随便超过开国第一宴的标准。

协会交流的欢送晚宴的规制一般是由凉菜、热菜、汤菜、甜菜、小吃五个部分组成：

其凉菜最先，通常由花式拼盘和八个围碟组成。接着是热菜里的主菜，头两道热菜之后还会穿插一道汤用来清口。

在八道热菜完后，会先一道甜菜，接着一道汤菜。所有大菜用完后，最后才会四道点心作为宴会的收官。

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