199.第199章 来碗米饭（1/2）

方渝的考核菜品很快被工作人员送到各位评审考官的席前。

说实话，方渝这份菜品的卖相其实很不错。

优质的木耳丝过油后，表面变得漆黑油亮，连灰色的断口都显出脆嫩的反光。冬笋制作的玉兰片本肉质紧实，切丝过油之更显出洁白如玉的色泽和质地。作为配菜的胡萝卜，颜色抢眼，橙红色的胡萝卜素被菜籽油吸收后，更染得满盘尽艳。

最抢眼的还是这道菜的主料，猪肉丝。

方渝选用的猪种是“两头乌”，它本身是国内十分优质的食用品种，肉质品质特别好，颜色鲜红，吸水力强，细嫩多汁，富含肌肉脂肪。

用“两头乌”后腿肉制作的婺州火腿世界闻名，和帕尔玛火腿、伊利亚火腿并称世界三大火腿。

方渝选用的不是一般部位的猪肉，是猪身最细嫩的里脊肉，也叫猪柳肉或猪眉肉。

猪脊肉分外脊和里脊，处在猪脊背面的是外脊肉，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，也是较嫩的瘦肉。由于里脊肉分量太少，很多肉店、饭店往往用外脊肉替代里脊肉，反正一般顾客也分不出来。

而真正的里脊肉位于外脊下侧，是从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，这才是一只猪身最为细嫩的肉。因为这块肉形似眉毛，所以也有人叫它猪眉肉。

好肉还要好刀工，方渝的刀工肯定是一流的。

俗话说“横切牛羊竖切猪”，牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，让刀和肉的纹理呈90度的垂直，才能把筋切断。这样切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后嚼不烂。

猪肉的肉质相对较嫩，肉筋少。如果像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎。所以猪肉要顺着肉的纹理切，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。

方渝的这盘菜里每一根肉丝都正好半指宽，三指长，丝丝均匀、纹理清晰，根根分明、长短适口。薄薄的一层芡汁包裹着橙红色的肉丝反射出琥珀般的光芒，实在是诱人的很。

五位考官面对这份特的“泡椒肉丝”态度各不相同。

一号考官有些恼火，但表情又露出一些惋惜和无奈。

三号考官充满疑惑但又有些期待。

四号考官一脸不耐，对菜品嗤之以鼻。

五号考官刚才虽然说了“对菜品感兴趣”的话，现在却是心不在焉，对菜品好坏全不在意。

只有二号考官看着这道菜品若有所思。

他拿起菜品旁的小牌子，理论牌子会写着菜品的名称，但是现在面只写着四个龙飞凤舞的字。

“吃后便知”

二号考官的脸露出了一丝笑容，拿起筷子夹了一筷肉丝送入口。

肉丝的口感自不必说，方渝精湛的刀工配本细嫩多汁的里脊肉，入口嫩滑、轻嚼化浆。

与肉丝的“嫩”相对应的是各种配料的“脆”。

木耳软脆、笋丝鲜脆、胡萝卜甜脆，三种口感相似又各有风格的配菜在牙齿下被同时切断，妙的口感让人觉得颇有趣味。

不过这道菜最出彩的不是口感，而是它的调味。