51.第51章 再话高汤（2/2）

像你和赵雷试的那天，如果不是通过精妙的‘扫汤’技巧增鲜去渣，你直接用那个油乎乎的鸡汤调汁，你输定了。”

味箸的话听的方渝连连点头，“味箸，清汤我是已经知道，那其实是一种在高汤基础精制的技巧。不过毛汤是什么我还真不知道，能给我说说吗?”

味箸点了点头，“这个毛汤其实是正宗高汤的低配版。正常高汤多用老母鸡、猪牛肉排、火腿等等食材制作。

毛汤则多用一些下脚料，如鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等等。而且制作过程较不太讲究，对火候控制要求不高。也正因为这样，所以毛汤浓度不够，甘鲜不足，仅仅只能用于烹饪一般的菜品，登不了高档宴席。

不过也不是所有下脚料都做不出鲜汤，如猪牛的内脏和血液其实也是可以用来制汤，而且做的好，味道也特别的浓郁鲜香。但是很多厨师觉得那种味道过于犀利，将之称为‘虎狼之鲜’，不适合用来调味。

当然，有时候一些厨师也会把还没有精制过的高汤叫做毛汤，主要指这些高汤汤色浑浊，味道不够统一。”

“毛汤是这么一回事呀，长见识了。那奶汤呢，真的要加牛奶去做吗？”方渝追问道。

味箸听了方渝的问题忍不住笑了起来，“我们华人的奶汤和西夷的奶汤可不是一个东西。西夷的奶汤倒是真的要加奶油或鲜奶。我们常说的奶汤，靠的是通过特定的食材和特定的烹饪方式使浓汤变化出‘奶’色来。”

“哦，原来是这样。那什么食材最适合作奶汤呢？”方渝继续追问道。

“同时包含油脂和胶原蛋白的食材，如猪蹄或含有足够油脂的鱼类。”味箸解释道：“这个奶汤之所以会发色，主要是煲汤原料的胶原蛋白乳化了油滴造成的。

正常情况下，那些加热后从原料被析出的油脂如果聚集在一起的话是是浅色或者无色透明的。但当它们被胶原蛋白乳化后会分散成一个个小油滴，外部的光线照射在面会被散射出去，看起来呈现出白色。

因此，制作的奶汤的要点是要通过大火将汤烧开，然后始终用火或小火保持沸腾状态。一方面是为了加快蛋白质溶解到汤里，另一方面也是要将水分蒸发掉，让汤汁更浓，更能体现奶汤滋味醇厚的特点。”

“那如果我们煲汤的时候把火关小，是不是不会变成奶汤了？”方渝继续发问。

“说的没错，”味箸肯定的回答，“如果大火烧开后关小火，始终让汤保持微开不沸的状态，那么煨出来的汤是原始的清汤了。当初你那罐鸡汤是因为一直用小火煨炖，所以才能保持汤色清澈，适合用来精制成清汤。”

“这下我明白了。不过我刚才听你说除了可以用鸡鸭鱼肉做高汤，还有素高汤。用青菜萝卜也能作出堪肉汤的味道吗？”

味箸伸出手指摇了摇，“谁说素菜的鲜味不如鱼、肉了，味精当初是从海带里提取出来的。而且世界最鲜美的食材有很多都是素菜，如各种菌类。

用素菜制作的高汤，虽然不如荤汤口感浓厚，但鲜甜犹有过之，而且较之荤汤，更有一种高雅的品味，也是极品清汤翘楚。

现在很多人追捧的东瀛菜系喜欢用纯素菜或以素菜为主来制作调味高汤，既鲜甜味美又少油健康。我们华人其实也很喜欢用黄豆芽、海带或各种菌类制作菜肴的汤底。

之前你看的西夷电影‘熊猫大侠’里不也是有这么一个细节，主角的鸭子爸爸卖的面条其实是在用萝卜白菜熬的汤调味的。”

方渝仔细一想，还真有这么一个情节，电影里的主角刚出来的时候，他的鸭子爸爸在切萝卜。

味箸拍了拍手，“好了，闲话也说的差不多了，今天你的实操作业是用之前学过的调味口诀配制十种不同的高汤。空谈误国，实干兴邦，赶紧开始吧，小伙。”

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